ぜんまいのあくぬき

山菜料理　ぜんまいのあくぬき

ぜんまい、わらび、ふきのとう、などのような山菜の仲間たちである食材を調理する場合には、あくぬきという処理が必要になります。

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これは、山菜たちが持つ、特有の“苦味”や“えぐみ”を少なくするためです。

山菜の灰汁ぬきは、その種類によって、処理の仕方が異なり、あくの強いもの（わらび、ゼンマイ、ふきのとう、など）と、あくが軽いもの（こごみ、せり、たらの芽、うど、ふきのとう、など）に分類されるので、あくぬきの手順を間違えないように、気をつけましょう。

ぜんまいのあくぬきをする方法についてのご紹介です。

ぜんまいのあくぬきをするために用意するものは、大きめサイズのお鍋、重曹、そして、水、ゼンマイ、です。（もし大きめの鍋が見当たらない場合には、大きめのフライパンでの代用もＯＫ。少し深さを持つタイプのフライパンだとよいでしょう。）

まず、お鍋のなかにぜんまいを入れて、ゼンマイがかぶるくらいの水を加えます。そのときに、水の量１リットルに対して、重曹の量が小さじ１程度の割り合いになるように、重曹を入れましょう。お鍋のなかの水が沸騰したら、ゼンマイを、すばやくすくいあげ、さらに、冷たい水にさらしましょう。

また、このときのゆでじるは、捨てずにとっておきましょう。

さめた後に、再びゼンマイを入れて、一晩じっくり漬けておくといいと言われています。最後には、しっかりと、よく水洗いをしてください。灰汁ぬきが出来たゼンマイは、そのまま、おしょうゆやかつおぶしなどをかけて召し上がっても美味しいです。しょうゆの代わりにめんつゆをかけても、よく合います。

ぜんまいをあくぬきしたあとの日持ちって、どれくらいを目安に考えたらいいのでしょうか。

山菜の日持ちは、だいたい一週間程度と言われています。なるべく早めに使い切るように、心がけましょう。

灰汁抜きしたぜんまいを冷蔵庫で保存する場合、５％の食塩水を作り、この食塩水を保存液とします。ビニール袋のなかに、ぜんまいと食塩水を入れたら、空気をしっかりと抜いて、ビニール袋の口を、輪ゴムで縛ってくださいね。

保存していると、ぜんまいの味が落ち、硬くなっていくので、美味しさが落ちる前に、早めに、召し上がるように気をつけましょう。

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