天然酵母ストレート法

天然酵母、ストレート法のパン作りとは

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天然酵母を使った、ストレート法とよばれるパンの作り方はご存知でしょうか。

ストレート法で作る天然酵母パンのカンタンな概略を説明すると、まず天然酵母を育て、液種を作り、パンを作る、という手順になります。

液種自体をそのまま水分として使用するので、フルーツのふわりとした香りがただよう天然酵母の、なんとも言えない贅沢感のあるパンが味わえますね。

天然酵母を作るためには、まず、発酵させる食材、水、蓋をしっかりと密閉できるガラス瓶を準備します。

天然酵母のもととなる食材は、香りのよいものを選びましょう。

季節の果物などオススメです。春だったらいちご、夏の場合だったら梅などいいですね。

キウイフルーツはスーパーマーケットで一年中手に入りますから、キウイフルーツもよいのでは。冬の季節には、りんごもオススメです。

お好みの食材を選んでくださいね。また、前準備として、ガラス瓶はあらかじめ煮沸消毒しておく必要があります。

あと、水の準備ですが、水は浄水器を通した水がよいそうですので、ミネラルウォーターを使用するとよいのではないでしょうか。

ただし、アルカリ水はＮＧということなので、この点には気をつけてくださいね。

天然酵母を使ってパン作りするときのストレート法とは、カンタンに説明すると、「パン作りに使う粉をすべて最初から使って、１回のミキシングによって、パンを作る」という作り方のことをいいます。

さらに、パンチ方式とノーパンチ方式に分類されます。パンチ方式は、発酵の段階の途中で、ガス抜きの処理をおこないます。ノーパンチ方式は、発酵途中で、ガス抜きの処理はおこないません。ガス抜きをすると、イーストが活発に働き、生地のもつ力が強くなります。

パン生地のボリュームをアップしたい場合や、もっと粉の風味をより引き出したいようなときには、ストレート法のパンチ方式がオススメです。

いま、日本で用いられているやり方のほとんどは、ストレート法または中種法だと言われています。ストレートタイプの大きな特長は、風味がとてもよいということ。

また、発酵時間も短めです。逆に、中種タイプの場合、生地の伸展がとてもよいことが、特長のひとつです。仕上がった外観や風味、内層などをこまかく比較すると、それぞれに様々な特徴があるようです。

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